大稻埕的深夜，街灯渐渐沉入一片安静的黄昏余晖与夜色中。
陈尚远结束了「陈记岁月炸鸡」当天的试营业，脱下围裙，沿着南京西路缓缓步行至不远处的宁夏夜市。此时正是深夜十一点，宁夏夜市依然灯火通明，摊贩的吆喝声、铁板的滋滋声与空气中弥漫的各式庶民小吃香气交织成一幅热气腾腾的深夜图卷。
尚远穿梭在拥挤的人群中，眼神敏锐地观察着各大排队名摊。
他在一家传承三代的老字号芋饼摊前停下脚步。摊主正熟练地将蒸熟捣烂的高雄甲仙芋头泥包入蛋黄与肉松，随後裹上薄粉滑入滚沸的油锅中。炸至金黄的外皮在热油中微微膨胀，散发出浓郁的土香与奶香。
尚远买了一份刚起锅的芋饼，坐在摊位後方简单的矮凳上品嚐。
一口咬下，外皮酥脆，里面的芋泥绵密烫口，咸蛋黄的油脂与肉松的咸香瞬间在口腔中爆开。尚远闭上眼睛，感受着这种属於台湾在地根茎类食材在热油高温下产生的质地变化。
「芋头、地瓜、九孔鲍、台南虱目鱼……」尚远在随身携带的笔记本上记录着，「台湾的食材多样性极其丰富，但传统炸物往往局限於鸡肉与地瓜块。如果将京都极致的天妇罗控温技术与首尔的双重油炸工法，运用在台湾在地根茎类与海鲜上，会碰撞出什麽样的火花？」
他继续在夜市中走访，品嚐了炸蚵仔酥与古早味炸地瓜球。
在品嚐蚵仔酥时，尚远注意到一个普遍的问题：蚵仔水分极高，如果面衣太薄，入锅後水分瞬间喷爆导致面衣发塌、蚵仔缩水；但如果粉裹得太厚，又会满口都是面粉感，完全吃不出海洋的鲜甜。
「这正是京都天妇罗处理水分极高食材的核心课题。」尚远抚摸着笔记本上的字迹，脑海中迅速浮现出橘葵在「橘家」後厨处理琵琶湖公鱼与加茂茄子的画面。
葵当时使用的是「淀粉微蒸气锁水法」——先在食材表面薄掸一层极细的高纯度淀粉吸收表面水分，随後浸入极冷且不打出筋性的冰镇面浆，利用高温热油在极短时间内将面衣炸乾，以食材自带的水分在内部进行极速高温蒸熟。
「如果用这种方法来炸东石的鲜蚵，或是将大稻埕中药材与甲仙芋头泥结合作成药膳芋泥爆浆鸡肉丸呢？」
夜风吹过宁夏夜市的灯火，尚远看着眼前滚沸的油锅与喧嚣的人群，心中的灵感如同一道道闪电般破空划过。他深深明白，要让台式炸物真正站上国际舞台，绝不能仅仅停留在鸡肉的改良上，而是要将整座台湾岛屿丰富的风土食材，通通化为金油中的绝美乐章。
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